把大容积的蘑菇培养料放在特制隧道的设施中进行自动控制的发酵方式称为集中发酵。这种发酵方式是意大利发明的，但是集中发酵在企业上实用成功，是由法国和荷兰在20世纪70年代真正实现的。集中发酵技术操作简单，管理容易、可靠，对提高蘑菇产量、促进蘑菇生产的发展具有积极意义。据说，荷兰引进集中发酵技术后，蘑菇产业的规模扩大了30％。集中发酵技术的另一大优点是节省人力，节省能源、简化环境控制等操作，利用传送带很容易进行机械化装床、出料和接种等工序。可以说，集中发酵是对传统发酵的改革，奠定了近代蘑菇产业的基础。