小麦是营养比较丰富、经济价值较高的粮食作物，小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿物质元素和B族维生素。小麦面筋主要由籽粒中的醇溶蛋白和谷蛋白组成，约占80％，此外还由少量的淀粉、脂肪和糖类组成。醇溶蛋白和谷蛋白在面粉加水制成面团后，可形成结实并有弹性海绵状的网络结构，其他成分都藏于网络结构的骨架中，使面筋具有膨胀性、延伸性和弹性等特性，经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头、制作饼干等。所以，小麦加工品质和营养品质的好坏主要取决于面筋中醇溶蛋白和谷蛋白的比例和品质，这两者受品种和环境条件的影响都很大。

籽粒胚乳质地则是根据籽粒横断面的胚组织的紧密程度来区分的。籽粒横断面胚乳70％以上是透明角质的为硬质，70％以上为粉白色胚乳的为粉质，介于两者之间的为半硬质。一般来说，角质的胚乳与蛋白质含量成正相关关系。硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，属于强筋型品种，是制作优质面包的最佳原料；半粉质中筋小麦则适用于制作馒头、面条等大众化食品；弱筋粉质小麦，蛋白质含量低、面筋少，适合加工制作饼干、桃酥类的糕点食品。