慈姑表皮发绿是可以食用的。由于慈姑属水生蔬菜,其光合作用则不亚于陆生植物,水中氧气缺乏,其光合作用主要借助于增加浮力的结构,使叶片浮于水面,接受阳光和空气,如水葫芦,它的叶柄基部中空膨大,变成很大的气囊,这使植物摆脱了没顶的威胁,形成了水环境相适应的形态结构,进行光合作用制造营养,繁衍不息。但一旦遇到阳光,其呼吸作用加强,又要进行光合作用,所以表皮颜色会发绿。