将蘑菇预煮并煮熟,主要在于破坏菇体酶的活性,避免变色,并排除菇内气体,冷却后能充分渗入盐水。如果没有煮透,在保藏过程中易于变色,甚至腐烂、变质。

鉴定煮熟菇的标准是以下两点。

(1)将菇捞出投入冷水中,菇下沉者为已煮熟,浮在水面者为未熟。

(2)将菇用小刀剖开,煮熟者菇内均呈淡黄色,若菇心仍显白色则未熟。