因为蘑菇的菇体含有酪氨酸酶，当蘑菇表面受伤后，接触到空气，由于氧化作用，就会使菇体变成红褐色。用焦亚硫酸钠液处理可抑制氧化酶的活性，有护色作用。

用焦亚硫酸钠处理要注意以下几点。

（1）一定要用流动清水漂洗3～4次，将焦亚硫酸钠的残液漂洗去，防止残留。国家规定二氧化硫的残留量不得超过0.002％。

（2）若菇体色泽不白，可能是药品储藏不当，已经失效。

（3）有的国家已禁止使用焦亚硫酸钠等类的化学药品，则可用pH4.5的食用柠檬酸溶液来漂洗护色，但成本稍高。