马铃薯是容易发芽的一种蔬菜，如果存放时间过长或者温度偏高，就会长出绿色的芽，芽和芽附近的皮肉还会发青变紫。另外，贮存的马铃薯受光影响，也会使种皮发青。种皮发青的马铃薯产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的有毒物质，据测定，100克马铃薯肉中含龙葵素0.014克，如果连皮一起吃含量为0.026克；而发青的马铃薯，青色部分100克马铃薯肉龙葵素含量升高至0.156克，而发芽的马铃薯，发芽部分100克马铃薯肉龙葵素含量为0.179克。如果食用发青、发芽的马铃薯，就会引起中毒，轻者头晕、恶心、上吐下泻，重者呼吸困难，严重的还会出现昏迷甚至因神经麻痹而死亡。

预防马铃薯龙葵素中毒的措施如下。

（1）挑选时要注意马铃薯的皮色，剔除已发青或部分发青的马铃薯，决不能食用；并将马铃薯贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止发芽变绿。

（2）食用前将马铃薯削皮后切成小块，放入冷水中浸泡半小时以上，溶解掉残存的龙葵素。

（3）烧煮时加入适量米醋，因为龙葵素弱碱性，可利用醋来中和分解龙葵素。烹饪马铃薯要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用。

（4）如果吃马铃薯时口中有点发麻的感觉，则表明该马铃薯中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。