小麦加工为食品之前，要进行磨粉，将胚乳淀粉与皮层和胚分离开来，以便利用。制粉品质的好坏取决于胚乳质地，以及籽粒容重、大小、整齐度、形状、颜色和皮层厚薄等性状。好的小麦，容易加工，且出粉率高、灰分少、色泽好。由整个籽粒磨成的面粉为全麦粉，含有较多的营养成分。筛去麸皮、胚后，由胚乳磨成的面粉为精制粉，其中已失去一些B族维生素和矿物质。

磨粉过程中，最大限度地清除麸皮所得到的面粉称头号粉，次之为二号粉。如将各个粉路系统生产的面粉全部混合，即为通粉。比较常见的有标明出粉率（或称提取率）为72％或85％的通粉。中国生产的面粉多数为出粉率81％的通粉。制粉筛出的麸皮和不适于制粉的小麦主要用于饲料，其中麦麸是优质饲料。麦秆可作为粗饲料、褥草、造纸原料使用，或还田做肥料，还可用来编织手工艺品等。国内部分面粉加工企业将小麦胚芽从种子中分离出来，生产纯胚芽的保健食品。