蘑菇料的二次发酵是在一次发酵基础上进行的，处理得好，可使产量提高1/3。但应注意，二次发酵技术含量较高，处理不好反而影响产量。

（1）要保证一次发酵质量。

（2）一次发酵后，料尽快搬入房中，集中堆放。

（3）一次发酵后，二次发酵前，用石灰水及时调节，含水量65％～70％，pH7.5～8。

（4）温度调节在55～60℃，保持4小时，48～53℃4天。

（5）发酵结束时，降温通风（灵活掌握二次发酵时间，料偏熟时，二次发酵时间可短些）。