肉的冷却排酸技术有哪些要点?

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所属分类:储藏

肉尸在宰后有一个熟化过程,并产生乳酸,其主要技术要点如下。

(1)屠体冷却熟化分4级,即从35℃降至5℃,4级为35℃降至25℃,25℃降至15℃,15℃降至5℃,在24小时内完成。

(2)屠体挂立。

(3)屠体间要有一定的空间,便于散热。

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