芽菜又叫芽苗蔬菜，也称活体蔬菜。它是近几年来发展速度极快的新鲜蔬菜。这些蔬菜在贮运过程中或在加工成菜肴之前仍然活着。如果能满足它对温度、湿度等基本条件的需求，按芽菜标准生产，这些芽苗菜完全是绿色食品，是营养丰富的保健食品。它是利用蔬菜等作物种子，通过遮光等措施，培育出来的未经光合作用的幼嫩洁白的芽体。它们多数处在子叶已平展而真叶刚露心的阶段。如绿叶芽、香椿芽、萝卜芽等，幼芽白嫩，清脆质量佳。芽菜一般在28～30℃的暗室环境中培育3～5天，生长期每隔3～5小时浇水1次，待胚轴直径大于3毫米、长度5～7毫米即可采收。

如果芽苗菜是在强光缺水的条件下，而且胚轴长度超过10毫米，那口味肯定会发苦。只要按芽菜标准生产，一般就可以保证很好的口味。