如何选购牛肉?

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所属分类:食品安全

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛4种,其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量最好;犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉;母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有少量脂肪;南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少黏性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。

挑选牛肉时要注意以下几个方面。

第一,观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其是冬季在其表面容易形成一薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色。

第二,摸手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

第三,闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

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